Les différentes parties du jambon pata negra
Un jambon pata negra est composé de plusieurs parties bien définies qui se différencient par leur texture. Chaque partie a un goût particulier. Avant de découper un morceau de cette succulente charcuterie espagnole, il est essentiel d’avoir une notion sur ces différentes parties.
Un jambon pata negra comprend cinq parties. Si l’on se réfère au sabot, la partie qui suit celui-ci est appelé la Caña. Cette dernière se particularise par sa texture fibreuse, ainsi, on la découpe souvent en dés pour apprécier pleinement sa saveur. Ensuite, il y a l’El Codillo, qui est également très fibreuse et qui n’occupe qu’une petite partie du morceau. Après il y a la Maza, la partie la plus importante du jambon pata negra, c’est toute la partie qui se trouve en face de vous si le sabot se tourne vers votre direction. La Maza a une saveur très riche et juteuse. La partie qui se trouve au dos de la Maza est la Babilla. La dernière partie du jambon pata negra s’agit de la Punta, elle est située à l’autre extrémité du morceau, c’est-à-dire, à l’opposé du sabot. Cette partie est également riche en goût et renferme une bonne quantité de graisse.
Lorsqu’on découpe un jambon ibérique en tranche, on commence souvent par la Babilla, aussi appelée Contramaza. En effet, il s’agit de la partie qui contient le moins de matière grasse du morceau donc elle se sèche assez rapidement. En outre, lorsque vous aurez terminé avec la Babilla, vous pouvez vous attaquer à la Maza. Découper un jambon est assez compliqué bien qu’il s’agisse d’une question d’habitude. De plus, il faut également les outils nécessaires tels que le support à jambon qui sert à maintenir celui-ci durant la découpe. Il faut également des couteaux spéciaux. Une bonne dose de patience et beaucoup de prudence seront également requises pour éviter les coupures.